Si hay un nombre legendario en la historia de la hostelería veneciana ése es, seguro, el de Giuseppe Cipriani, que allá por los años 30 abrió en las proximidades del Gran Canal y de la Plaza de San Marcos el mítico y mundialmente conocido ‘Harry’s Bar’.
Cipriani era un buen camarero y un magnífico maÓtre, con el único defecto de durar poco tiempo en cada empleo, no porque sus jefes decidiesen prescindir de él, sino porque a el le gustaba cambiar de actividad más o menos cada temporada. El hecho fue que se hizo popular en Venecia.
Su vida cambió cuando conoció a un estadounidense llamado Harry Pickering, cliente diario del bar del Hotel Europa, uno de los ‘grandes’ venecianos de la época, en el que trabajaba Cipriani. La historia es larga, pero dejémosla en que Pickering se encontró sin dinero para regresar a su país y le pidió prestadas diez mil liras a Cipriani. Este, que no había escarmentado de casos parecidos impagados, se las prestó, y Pickering regresó a los Estados Unidos.
Pasaron varios meses, y el americano no aparecía, para angustia de Cipriani y su esposa. Por fin, un día de febrero de 1931 lo vieron aparecer. Y no solo le devolvió el dinero, sino que explicó: “para demostrarle mi reconocimiento añado esta cantidad, para abrir un bar en sociedad, que se llamará ‘Harry’s Bar’”. Así nació el bar más famoso de Venecia, quizá de Italia.
En sus memorias, tituladas ‘L’angolo del Harry’s Bar’ (El rincón del Harry’s Bar), Cipriani pasa lista a sus creaciones. Asómbrense: solo tres. Una fracasó, un cóctel llamado “Dogo”, por el Dogo (Dux) de Venecia. Sí que triunfó, en cambio, el “Bellini”. Dejamos la palabra a Cipriani: “un día, en verano, mezclé jugo de melocotones frescos con prosecco de Conegliano; vi que gustaba y como era el año de la exposición antológica de Giambellino lo llamé Bellini; se tornó en un clásico”.
La afición a la pintura veneciana de esa época quedó patente en su creación más famosa: el carpaccio, finas láminas de solomillo crudo de buey que sirvió a una cliente, la contessa Amalia Nani di Mocenigo.
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| La creación más famosa de Cipriani fue el carpaccio, finas láminas de solomillo crudo de buey que sirvió a una cliente, lacontessa Amalia Nani di Mocenigo. |
UN PLATO EN HONOR A UN ARTISTA PLÁSTICO
“La carne, sola -cuenta Cipriani- era un poco insípida; pero había una salsa muy sencilla, que llamó universal por su adaptabilidad a carnes y pescados. Puse un poco sobre la carne y, en honor del pintor del que aquel año se hablaba tanto en Venecia a causa de una gran exposición, y también porque el color del plato recordaba algunos tonos rojos del artista, lo llamé carpaccio”. Hablamos de Vittore Carpaccio.
“La carne, sola -cuenta Cipriani- era un poco insípida; pero había una salsa muy sencilla, que llamó universal por su adaptabilidad a carnes y pescados. Puse un poco sobre la carne y, en honor del pintor del que aquel año se hablaba tanto en Venecia a causa de una gran exposición, y también porque el color del plato recordaba algunos tonos rojos del artista, lo llamé carpaccio”. Hablamos de Vittore Carpaccio.
¿La salsa original? Según Marco Guarnaschelli, es básicamente una mayonesa: yemas de huevo, mostaza inglesa, jugo de limón y sal; se añade aceite de oliva a hilo, mezclando hasta ligarla bien.
Finalmente, se añade salsa Lea&Perrins y vinagre, y se dibuja un enrejado sobre la carne. Ya ven qué sencillas suelen ser las grandes cosas.
